Bunter Gemüseeintopf mit Kresse

In der kalten Jahreszeit stehen Suppen und Eintöpfe für mich ganz hoch im Ranking, denn es gibt nichts, was nach einem langen Winterspaziergang besser aufwärmt. Kürzlich hatte ich aber einfach keine Lust auf einen klassischen Gemüseeintopf, also musste eine Idee her. Ein Blick in den Kühlschrank half schnell weiter, denn dort fand ich eine angebrochene Packung Mandelfrischkäse! Perfekt für mein Vorhaben! Wieso also nicht einfach doch einen bunten Gemüseeintopf kochen und diesen mit der veganen Streichcreme aufpeppen?

Herausgekommen ist dieser bunte Gemüseeintopf mit Kresse, der unglaublich schmackhaft und herrlich cremig ist. Bei Suppen koche ich übrigens ganz gern eine größere Menge, denn beim Wiederaufwärmen schmecken diese meistens noch viel besser. Also wieso nicht einmal kochen, zweimal davon essen und die „eingesparte“ Zeit für sich selbst verwenden -z. B. um ein gutes Buch zu lesen, ein schaumiges Bad zu nehmen oder eben wieder durch die kalte Winterlandschaft zu spazieren…

Bunter Gemüseeintopf mit Kresse

ZUBREITUNGSZEIT ca. 40 Minuten
ZUTATEN für 2 Portionen:

3 kleine Kartoffeln
1 Kohlrabi
250 g Karotten
150 g grüne Bohnen
1 Zwiebel
2 El Olivenöl
400 ml Gemüsebrühe
75 g Mandelfrischkäse Kräuter
1 Prise Salz, Pfeffer
½ Beet Kresse

So wird’s gemacht:

1) Kartoffeln und Kohlrabi schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Karotten waschen und in Scheiben schneiden. Bohnen putzen, waschen, Enden abschneiden und je nach Länge halbieren.
2) Zwiebel abziehen, in Öl glasig dünsten. Restliches Gemüse zufügen, kurz andünsten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und ca. 15-20 Minuten köcheln.
3) Wenn das Gemüse gar ist, Mandelfrischkäse unterrühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken. Eintopf auf Teller verteilen und mit Kresse garniert servieren.

Hinweis: Dazu passt frisches Baguette oder ein Körner-Vollkornbrot.

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