Wie trotzt man einem trüben, grauen Wintertag am besten? Richtig! Mit einem knallbunten Essen auf dem Teller. Dafür eignet sich zum Beispiel dieser bunte Röstgemüse-Couscoussalat mit erfrischendem Minzedip und geröstetem Sesam. Aufgepeppt wird das Ganze durch knackig-saftige Granatapfelkerne und bei Belieben goldgelb gerösteten Cashewkerne. Das Beste daran: das Gericht ist recht fix auch in größerer Menge zubereitet, sättigt anhaltend und ist dabei gesund und lecker. Nichts wie ausprobieren!

REZEPT: Röstgemüse-Couscoussalat mit Minzedip und Sesam

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Röstgemüse-Couscoussalat:
1 Blumenkohl
3 Karotten
1 rote Paprika
2 Knoblauchzehen
3 El Olivenöl*
2 Tl Currypulver*
1/2 Tl Salz
1 Prise Pfeffer
150 g Couscous*
300 ml Gemüsebrühe
3 El Sesam*
1 große Dose Kichererbsen
1 Granatapfel
1/2 Bund Petersilie
3 El Essig
2 El Sesamöl*

Für den Minzedip:
200 g veganer Joghurt
1/2 Zitrone
einige Zweige frische Minze
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Blumenkohl in Röschen teilen, waschen und trocken schütteln. Karotten schälen, in Streifen schneiden. Paprika waschen, entkernen und würfeln. Knoblauch abziehen, fein hacken. Blumenkohl mit Karotten, Paprika, Knoblauch, Olivenöl, Currypulver, Salz und Pfeffer vermengen und im Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten rösten.
2. In der Zwischenzeit den Couscous mit kochender Gemüsebrühe übergießen, ca. 5 Minuten quellen lassen, dann umrühren. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Kichererbsen abgießen und abwaschen. Granatapfel schneiden, die Kerne daraus herauslösen. Petersilie waschen, grob hacken.
3. Für den Dip den Joghurt mit Saft der Zitrone und einigen Zweigen gehackter Minze vermengen, mit Salz, Pfeffer abschmecken.
4. Das fertig gegarte Röstgemüse mit Couscous, Kichererbsen, Sesam, Granatapfelkernen, Petersilie, Essig und Sesamöl vermengen, abschmecken und mit dem Minzedip servieren. Guten Appetit!
   Tipp: Einige geröstete Cashewkerne sorgen für den Extracrunch.

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