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Lust auf veganen, zuckerarmen Rüblikuchen?

Dann musst Du jetzt unbedingt weiterlesen. Bei mir gibt es Rüblikuchen, den beliebten Klassiker zu Ostern, nämlich in leicht abgewandelter Form. Natürlich vegan, aber zudem auch deutlich fettärmer, mit nur wenig Zucker und nicht als Kuchen, sondern als kleine, handliche Rüblimuffins. Besonders aromatisch werden sie durch die gemahlenen Mandeln, während Apfelmus und natürlich die Karotten selbst für die notwendige Saftigkeit sorgen. Wer von der Form her weiterhin lieber dem typischen Karottenkuchen treu bleiben will, der verdoppelt die angegebene Zutatenmenge einfach und backt den Teig in einer runden Springform oder einer Kastenform.

Ich würde sagen, jetzt kann Ostern dann kommen!

Leichte, vegane Rüblimuffins mit wenig Zucker

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten für ca. 12 Portionen

100 g Dinkelvollkornmehl
120 g Dinkelmehl Type 630
100 g gemahlene Mandeln
70 g Birkenzucker oder Rohrzucker
1 TL Zimt
1,5 TL Backpulver
1 TL Natron
1 Prise Salz
140 g Karotten
80 g Apfelmus
60 ml Rapsöl
70 ml Pflanzendrink
1 EL Apfelessig
2 TL Puderzucker

Zubereitung:

  1. Muffinblech mit Förmchen auslegen, alternativ einfetten und mehlieren. Ofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Dinkelvollkornmehl mit Dinkelmehl Type 630, gemahlenen Mandeln, Birkenzucker, Zimt, Backpulver, Natron und Salz vermengen.
  3. Karotten schälen und fein raspeln. Karottenraspel mit Apfelmus, Rapsöl, Pflanzendrink und Apfelessig zu den trockenen Zutaten geben und möglichst kurz zu einem glatten Teig vermengen. –
  4. Den Teig in die Mulden des Muffinblechs geben und im Ofen ca. 18-20 Minuten backen. Dann auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Du bist auf der Suche nach weiteren Rezeptinspirationen?

Hier auf Free your Food gibt es bereits eine große Auswahl an Gerichten, mit denen du dich durch den ganzen Tag schlemmen kannst. Von Frühstücksideen über Smoothies, Salate und Kuchen bis hin zu herzhaften Gerichten ist für jeden Geschmack das Richtige dabei. Als Hauptgerichte empfehle ich z. B. eine bunte Salatbowl mit Hafer-Karottenplätzchen oder Ofengemüse mit Hummus. Als Frühstück eignen sich wiederum eine bunte Himbeer-Chia-Bowl sowie ein Proteinporridge mit Granatapfel und Heidelbeeren. Zum Nachmittagskaffee oder Naschen zwischendurch eine Handvoll Kokos-Beeren-Müslicookies? Schaue dich gern auf meinen Rezeptseiten um!

 

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